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在鲁南民间，尤其是曲阜、泗水方圆百里的区域里，有一道叫熏豆腐的小吃，千百年来，被民众喜食不厌。熏豆腐的食材取自豆腐，切成块状，用果木熏至表面发黄，再浸泡水中数时，去其烟火气息，便可捞出来，放置水中煮沸，待豆腐块煮成蜂窝状，捞出放置盘中，切碎，再泼上油汪汪的辣椒酱，佐以酱油，香醋，香油，夹一块至口中，酥嫩香辣，果木炙烤的特殊香气便弥漫在口腔，回味无穷。

这道菜的起源已久，已不能考证具体年月，也不可考证孔丘先生是否吃过这道菜。我所看到的关于熏豆腐的资料，开篇记载的是“很久以前……”这 四个字。说很久以前，曲阜乡间一家专供孔府的豆腐作坊，刚做成一批豆腐时，作坊不慎失火。平时用来烧锅做豆腐的木材，一时燃得烈焰熊熊、浓烟滚滚。待把大火扑灭后，主人郁闷至极，正准备送孔府的豆腐被烟火熏烤得发干变色。耽误了孔府的膳食可不是小事。作坊主人正焦虑之际，常年给孔府送豆腐的伙计，出于无奈对主人说：我尝了尝这被烟火熏烤过的豆腐，味道不但不难吃，好像还有一种异样的风味，再说我们已来不及做新的，就先把这些豆腐送去吧，孔府真的怪罪下来，由我承担好了。

因失火而意外熏烤过的豆腐，被孔府的人吃了之后，大加赞赏，遂通知豆腐作坊以后专做这种“熏豆腐”。此后，这家作坊如法炮制，特意采来梨树、枣树、苹果树的枝干用来给孔府熏烤豆腐。熏出来的豆腐味奇妙，颜色好看，冷拌热炒无不叫好，此后便成了孔府的一味珍馐佳肴。多年以后，孔门后裔成为名门望族，这道菜被纳入孔府菜系，有登堂入室的名分。

在鲁南孔门文化的认识里，待客之道，鸡是第一首要的必须菜。如果这一座酒席上，即使摆满了海参鲍鱼，银耳燕窝，如果没有一盆鸡摆在桌面上，那就意味着招待客人的主人不懂规矩，没把客人放在眼里。

节日里人情往来，亲朋好友，相互往来之间，讲究食物的多少数量，鸡是必备的重要礼品，送礼者会觉得自己充足表达了自己的真诚和隆重，受礼者也会体现到自己的尊重和送礼者的心情，除此之外，另外再配搭一些精美的糕点，六样八样十样，礼多不伤人。礼物数量的多与少，在某种意义上也代表着彼此之间的感情有多少。

不送鸡你送什么呢？这是鲁南民间对表达感情公认的形式。无论是走亲访友，抑或是毛头小伙子第一次去岳母家认亲，送礼的数目里，鸡是最重要的礼物。当然这里面大有讲究，送鸡一定要活鸡，最好是那种精神抖擞，体格健壮的本地家养鸡。尤其重要的是，必须要送公鸡，这一点无可争议，没有谁敢冒大不韪送去一只缩头缩脑肥大屁股的母鸡。

关于为什么不可以送母鸡这个不成文的风俗，我无从考证，也无法做出合情合理的解释。在县城里，送礼送鸡，送公鸡。这是唯一的也是不可辩驳的解释。送鸡却不能收下鸡的风俗，只限制在男方初次登门拜访女方家长的时候。男方送去的任何礼物都可以收下，只有那只活着的公鸡不能收，要让男方把公鸡带回去。按照鲁南的风俗解释：喘气的东西不能收，如果你收下那只活鸡，就会遭到外人讥笑，指责不懂规矩。所以当女方要求男方把活鸡带回去的时候，男方都是心知肚明，按照女方的要求，态度默契地把活鸡带回去。

听老人说，男方初次登岳父家送礼，不留活鸡，是因为鸡是活着的，如果留下就意味着断绝了活路。有来有往，来日方长。一只活着的鸡，在充当了礼品的过程里，也表达了礼仪文化的元素。平民百姓登门送活鸡，对比当年孔丘先生怀抱一只大雁去拜访大学问家李耳，恰有异曲同工之处。

饭桌上菜品的数量和质量，与宾客的身份和地位有关系。如果是贵客初次登门，或者是远道而来的朋友，抑或是久不相聚的亲戚。饭桌上的菜品必定要有鸡这道大菜。鸡是土鸡，用大锅炖，添加了山蛾子（树上生长的菌类）或者地瓜粉皮，不然就干脆用花椒大料清炖一锅鸡，满满一盆端上桌，热气腾腾，香气四溢。此时做东的主人脸上也会随之大放光彩，如释负重的神情，往往会故意提高腔调道：“好，来硬菜啦！”

主人说的“硬菜”就是饭桌上鸡，县城人直呼“笨鸡”。“笨”的意思是指本土，这是土生土长的鸡。要特意强调的是笨鸡和市面上售卖的肉食鸡完全不一样，不可同日而语。到底笨鸡和肉食鸡比较不一样在哪里呢？招待客人的主人会做出以下解释：这笨鸡从小是吃粮食长大的，不会喂一粒鸡饲料。绝对的绿色食品。如果再说玄乎一些，主人还会再解释说：我们这里的笨鸡，常年在山里散漫生长，吃蚂蚱，喝露水，晚上睡觉在树上。三年以后的老鸡肉质有嚼头，才会杀了吃。炖鸡不用天然气，需用铁锅煮鸡，以木材烧火，文火慢炖，一只鸡要炖三个多小时，汤鲜肉绵，细嚼慢咽，唇齿生香。

如此一说，这鸡完全是健康环保了。此番解释下来，作为宾客者便会兴致倍增，对吃鸡有了急迫的好奇感，甚至还心生一种莫名的欣喜和敬畏。宾客只待主任劝说下筷品尝时，此时主人却会用公筷（待客的主人专门用于给宾客夹菜的筷子。）从菜盆里挑拣出鸡头，郑重而谦恭地夹在主客面前的盘子里，请主客品尝，并会以恭敬地语气给主客解释：鸡头只有主客才能吃。长辈吃了意味着是满桌的领头人，做领导的意味着以后能当更大的领导。如果是学生或孩子，那就意味着以后能金榜题名。

面对待客主任的如此一番解释，被要求吃掉鸡头的主客往往会诚惶诚恐，表示愧不敢当。不敢轻易下嘴吃掉鸡头。只是放在菜碟里，以示自己的谦虚。务必要待主人三番几次劝说吃掉以后，才会表情谦恭地品尝一下。大多时候，主客不会吃掉这郑重其事的鸡头，只会连声表示感谢。内心暗自满足，觉得自己的身份受到了最隆重的重视和礼遇。

一盆鸡，代表着主人对客人的最大的尊重。无鸡不成席。这是孔门饮食文化的基础要义。

孔丘先生的儒家文化的核心内容之一便是祭祀文化，食物便是祭祀文化里唯一体现。以致两千五百多年前的今天，祭祀文化依然在鲁南城乡之间被视为公知的文化之一。无论是春节、清明节、端午节以及农历的十二节气里，吃饭这件事，已经不仅仅是填饱肚子，早已成为一种实施礼仪的过程，成为人们每天都在重复的、最新鲜的记忆。

作者：柏祥伟