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文｜刘妍

阿姐名曰玲珑。人如其名，有着一颗玲珑剔透心。她围裙套头，煤气炉一点，铲子一开动，六菜一汤，约莫半个小时，齐刷刷就是一桌子，全家人都觉得大圆桌太小了。但圆桌大了，阿姐厨艺的发挥空间及创意想必更无极限。

阿姐是位雅姿娘，而雅姿娘的贤惠勤快，全国闻名。我的北方同学每次来，不同的人聚会，都会有一个共同话题：雅姿娘太贤惠了，下辈子你的雅姿娘同学一定要介绍给老同学。美其名曰，肥水不流外人田。

我也是通过阿姐的餐桌，认识了潮汕人的会吃。

首先要讲究的，当然是食材的新鲜生猛。鱼虾蟹要活蹦乱跳，价格自然不便宜，溢价有时超乎想象，水涨船高，“海鲜价”说法由此而来。

但阿姐餐桌上的六菜一汤中，通常都有一道清蒸鱼。第一块鱼落肚时，我感觉除了鱼香外，还有股咸香；第二块鱼夹起时，发现鱼身下有块菜脯，大小有三个手指宽，椭圆形。我咬了口那菜脯，便发现刚才的咸香味正出自此处。清蒸鱼佐以菜脯，的确是有意思的做法，但它能充分地去除鱼腥。

菜脯通常是青皮萝卜晒干腌制，五斤晒干成八两，不到五分之一的比例。在广东饶平沿海的沙滩上，澄海与南澳岛之间的莱芜半岛沿线，毒日头当空悬挂时，正是青皮萝卜变身老菜脯的绝佳时机。

无数竹排一眼望不到头，竹排上享受着日光浴的萝卜已切成块状，十分不起眼。待萝卜在天地之间、水天一线，充分吸收了天地日月精华后，颜色便由白变成暗黑，体积也逐渐缩小，因为水分在渐渐减少，直到重量不到原来的五分之一时，晒制工序才基本结束。

看着那些头戴竹笠穿梭其中，弯腰屈体翻动着萝卜的晒菜工，我不由想起儿时读过中唐新乐府诗人李绅脍炙人口的《悯农》诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”晒菜工在炎炎夏日辛苦劳作，热火朝天的场面不亚于锄禾、晒紫菜、晒石花。

老菜脯与咸菜、鱼露被称为“潮汕三宝”，都属于潮汕腌酱杂咸菜，历史悠久。潮汕地区自古“人多地少”。古时候，受中原农耕文明的影响，贤惠的雅姿娘会将当季的剩余蔬菜、出海归来富余的生鲜，加海盐后暴晒，再放置瓦缸内储藏。

时间是个魔法师，经过日复一日的暴晒、发酵，微生物种群入侵、生长、繁殖，由单兵作战发展到军团式裹卷……老菜脯、酸菜等腌酱菜体内便开始酝酿出大量氨基酸和糖化酶。微生物“人小鬼大”，常能以小博大地发挥“特殊”作用——调理肠胃。

在食不果腹的年代，一块老菜脯、一勺酸菜，伴着一碗米饭或一碗白粥，就是一日的三餐，四季的饮食。

百余年来，潮汕特色的杂咸菜的发展如过山车般起起伏伏。老话说得好，“地球村”有潮水的地方就有潮汕人。身处世界各地的潮汕人的饮食习惯却大同小异，对各式各样杂咸菜的钟爱程度更是不相上下。改革开放初期，潮汕的杂咸菜甚至成了出口创汇的“高手”。随着人们养生保健意识的提高，杂咸菜出口曾一度受到冷落。

20世纪90年代初，姨妈返乡，行李总是大包小包。小到一瓶酱油、蚝油，大到家用电器。每次回乡，姨妈那些花花绿绿的新奇玩意，总能让我们兴奋一阵子。而我们对姨妈的各种回馈中，姨妈却只挑了老菜脯和豆瓣酱等杂咸菜。

过了几年，姨妈的杂咸铺在香港从荔枝角开到了上环。我深知，她对杂咸的喜爱是发自内心深处的——能将这种喜爱付诸行动，变成现实，可想而知爱得有多深沉、多醇厚。

与时俱进、灵活变通的潮汕人，也一直锐意于对潮汕杂咸的改良，如轻盐淡盐、口味款式更多元化、注重和讲究养生或保健功效等。大街小巷的白粥铺里，一碗白粥却能佐以近百款杂咸小菜。如此花样百出的杂咸大军“喧宾夺主”，足以满足不同人群的不同口味。

放眼当下，制作精良的新式潮菜，又大有返璞归真的意味。无论是高档酒楼还是大排档，或是日常家庭，推陈出新的各式潮菜在烹调制作中加入杂咸元素的越来越多。豆瓣酱、橄榄菜、咸菜、萝卜、贡菜、冬菜、沙茶酱、鱼露……杂咸军团在潮菜中的地位越发重要，发挥着不可估量的作用。